Six ans après son ouverture, l’enseigne bordelaise Bouche se réinvente. Boucherie, charcuterie, épicerie fine, traiteur et, désormais, une offre de sandwiches du tonnerre

Bouche, c’est une aventure est née en pleine pandémie, en mai 2020, et qui fête ses 6 ans au service de la viande de très haute qualité. C’est dire si Marjolaine Patureau et Kris Maccotta ainsi que toute leur équipe ont la couenne dure.

Tout transformer

Fallait-il être insensé pour ouvrir un étal de barbaque là, où, jadis, trônait un marché ? On peut avoir la faiblesse de penser qu’un artisan boucher, travaillant en direct avec des éleveurs triés sur le volet (limousine de Haute-Vienne, palmipèdes du Périgord, volailles des Landes), et achetant des bêtes entières pour TOUT transformer a largement sa place dans les commerces de bouche. De qualité. Ici, c’est double dose de plaisir des papilles : chambre froide, chambre de maturation.

Signes encourageants, une deuxième enseigne dans le quartier des Chartrons puis Carnet de bouche(r), techniques & recettes pour mieux cuisiner la viande chez Marabout.

Sans omettre une charcuterie de compétition : terrines, rillettes, jambon blanc, foie gras, saucisses, pâté croûte et un boudin noir — sans boyau façon terrine — susceptible de rendre toute assiette d’un English breakfast éligible à un Royal Warrant of Appointment. Et tant d’autres gourmandises — Bellota, spianata de Sicile, guanciale, ou cette merveille ibérique de cecina de Léon — et les trésors de la maison Laborie.

Plaisir coupable

Fort de la réussite du service traiteur, qui enchante les palais du coin, une envie a germé en plus des salades (10,90 €), œufs mayo, poireaux-vinaigrette, et autres hors-d’œuvre. Un plaisir coupable, voire régressif, idoine pour la pause déjeuner : le sandwich. Pas un jambon beurre, ni un rosette cornichons. Non, un carré d’as : Banh-Mi, Sixties, Lazio et Pulled Pork.

Deux au bœuf. Deux au porc. 10 € pièce. La générosité n’a pas de prix. Dès la première bouchée du Banh-Mi, la baguette toastée croustille. Elle provient de la boulangerie Les Gourmandises de Guillaume. L’entrée en matière rassure. Sous le capot ? Bœuf effiloché, légumes marinés, mayo sésame et piment, coriandre. Le meilleur de la ville ? À l’aise, Blaise.

Invincible armada

Pulled Pork et son invincible armada : porc effiloché et fumé (sacrée différence qui enchante la glotte), cheddar, pickles d’oignons rouges, herbes fraîches et un joker inattendu, le citron vert. Chapeau bas. Faut-il souligner qu’une cheffe veille au bon grain de la partie traiteur élaborant ces recettes, pensées comme des plats, disponibles du mardi au samedi, de 11h30 à 14h ? Pour les voraces, une poignée de desserts. Donc, sur place ou à emporter (poke Charlotte Saric !), la complète (entrée-plat-dessert) à 17 euros ; entrée-plat ou plat-dessert à 14 euros.

Le temps de la commande, on peut musarder à l’épicerie, entre courte mais amoureuse sélection de vins (du Château Peybonhomme-Les-Tours à l’Orange 2023 de Vinocéros ; un bel arc Blayais-Pyrénées-Orientales), buns extra, sauces belges à la mode Brussels Ketjep, chips de Madrid Superbon.

Last but not least, en manque de calcium, magnésium, phosphore, silicium, soufre et potassium ? Du bouillon d’os ! V’là une maison sérieuse.

Marc A. Bertin

Informations pratiques

Bouche, 117 bis, cours Victor-Hugo ou 45, cours Portal, Bordeaux (33)
Mardi au jeudi, 10h30-14h, 16h-19h30.
Vendredi, 10h30-14h, 16h-19h30.
Samedi, 9h30-19h.