Retour à Tlali, le restaurant du chef Kristian de Anda, qui compte bien éduquer les palais bordelais aux véritables saveurs de son Mexique natal.
À l’époque, Kristian de Anda – passé par l’hôtel Ferrero de Paco Morales, à Valence, puis chez Biondi ou encore au restaurant La Gare, à Paris – avouait son ambition de servir « des préparations 100 % hispaniques avec le raffinement de la haute gastronomie française ». Aujourd’hui, le but affiché est de proposer « un menu à 80 voire 90 % composé de mets mexicains ». Toutefois, mise en garde nécessaire, la carte de Tlali [« renouveau » en langue du peuple maya, NDLR] ne sacrifie toujours pas à la nourriture de rue. Qui rêve de fajita, burrito et autre tamal prendra le premier vol pour Guadalajara.
Nouvelle carte des cocktails
Alors que la fine pluie faisait reluire les pavés du quartier Saint-Pierre en ce début de soirée plutôt quiet, c’est avec appétit que l’on retrouvait cette table encore trop mésestimée. Émoustillé par la nouvelle carte des cocktails, le choix s’est porté sur une Paloma, sans cucurrucucú (lo siento señor Tomás Méndez…). Tequila, mezcal, miel, jus de pamplemousse, citron vert, un trait d’eau pétillante et du sel d’achiote (cette merveille du Yucatán, jadis monnaie d’échange chez les Mayas). Bel équilibre, pointe de mezcal fumé, délicieux.
Puis, en guise d’amuse-bouche, une crème d’avocat rehaussée du jus d’un citron vert, d’un pico de gallo (traditionnelle salade de tomates, oignons, coriandre, piment et jus de citron), avec, évidemment, des chips de maïs maison. Une façon « d’entrer dans le cliché », selon les mots malicieux de Kristian de Anda… Honnêtement, de tels clichés, on en veut bien tous les jours. Du croquant des chips à la fraîcheur de la salade, en passant par l’onctuosité des avocats.
Tartare de bœuf al pastor en entrée. Sacrée surprise car cette méthode cuisson — en fait, une marinade avec du vinaigre, des piments, de l’ail, de l’oignon, de la tomate et des tranches d’ananas — est habituellement réservée à la viande de porc. Ici, une purée d’ananas, une crème d’avocat, des radis et de la bourrache s’invitent à la noce pour un résultat ultra-fondant avec une incroyable balance des saveurs. Peut-on avoir d’autres chips maison ?
Nouvel éblouissement à l’heure du dessert
Puisqu’il est question, encore et toujours, de révélation, loué soit le choix du Monte Xanic de Baja California. Si l’assemblage a tout d’un classique girondin (cabernet et merlot), son expression est stupéfiante, révélant des notes inédites tant au nez que dans le palais. Mention, au passage, à la carte des vins honorant cépages mexicains et bordelais.
Puis faux-filet de bœuf, avec petits légumes croquants, dès de poire fondant à souhait et une bluffante pomme noisette — d’apparence seulement car dissimulant en son sein une pâte frite de maïs évoquant ces satanées chips qui nous obsède. Et pour l’absolu dépaysement, un mole coloradito, divine sauce (piment, cacao, sésame, cacahuète, tomate et tortilla frite et émiettée).
Nouvel éblouissement à l’heure du dessert avec une incroyable déclinaison de citrouille en beignet et sorbet, accompagnée de jus d’épices et de ricotta. Oubliez soupe et tarte, ce cucurbitacée a plus d’un atout sous l’écorce.
La gamme des menus dégustation (45 à 90 €) se décline en Seducción, Preludio et Conquista avec accords mets et vins. Les voyages commencent déjà dans l’assiette…
Marc A. Bertin
Informations pratiques
Tlali
6, rue du Cancéra,
33000 Bordeaux
Du mardi au jeudi, 12h-14h30, 19h-23h.
Vendredi : 12h-14h30, 19h-00h.
Samedi : 19h-00h.
Dimanche et lundi : fermé.