Avec Bouche Bée, Pierre Cosset et Matthieu Goguet, le duo aux manettes de La Fine Bouche, décline leur offre en triple version : sur le pouce, à emporter et épicerie fine. Tiercé gagnant rue du Hâ à Bordeaux
On avait suivi avec beaucoup d’attention leur installation dans cette rue bordelaise, devenue indiscutablement l’une des plus superlatives gastronomiquement parlant. Venu à bout du temps des pandémies, le tandem, qui s’était illustré jadis au Petit Bec, frappait un grand cou, salué dans les pages de JUNKPAGE, sanctionné par le bouche-à-oreille et la fidélisation d’une sérieuse clientèle.
Il faut dire que nos oiseaux avançaient de sérieux arguments : Pierre Cosset, le maître d’œuvre, passé par la chaîne Four Seasons ; Matthieu Goguet, le maestro du piano, croisé, entre autres, à l’Hôtel du Palais, à Biarritz, ou George V, à Paris.
Le meilleur, c’est dans la bouche. Refrain bien connu. Donc, après le numéro 30, remontons la rue jusqu’au numéro 18. Passons de la Fine Bouche à Bouche Bée. Là encore, on a guetté, intrigué, les travaux qui prenaient place dans une ancienne adresse dévolue au café.
Puis, vint l’intrigante façade annonçant la couleur : épicerie, vente à emporter. La belle affaire que voilà ! « Ce n’est pas un pas de côté, mais une envie et une demande, devenue petite musique d’une partie de nos fidèles, notamment les avocats, qui m’expliquaient ne pas avoir toujours le temps nécessaire pour s’accorder un déjeuner et regrettaient de ne pouvoir emporter notre menu du midi. » Toujours écouter les hommes de loi. Règle d’or.
Croquetas, porcheta, piquillos, harissa et gribiche
Ainsi, tout a pris forme au cœur de l’été. Un local reconverti en trois en un : boutique, cuisine, salle. Et, en option beaux jours, une terrasse. Soit une trentaine de couverts pour qui désire prendre le temps, sinon, tout se joue au comptoir. Mais, dans tous les cas de figures, on jouira d’une imprenable vue sur le chef aux fourneaux. Pas de subterfuge. Que le spectacle commence !
Ardoise courte, simple, intelligible : 3 entrées, 3 plats, 4 desserts. 36 possibilités. En entrée, va pour les croquetas pomme de terre/jambon blanc sur harissa verte (7€). Croquant assuré à l’extérieur, fondant à l’intérieur, et cette harissa généreuse mais pas trop épicée qui appelle à tremper généreusement cette entrée plus que prometteuse. On a beau s’employer à observer l’étiquette, le plaisir de la déguster avec les doigts est incommensurable. Pour le plaisir des sens, porcheta, sauce gribiche, brunoise de cornichons et ciboule (7€).
Du fait maison qui appelle à saucer au-delà du raisonnable. Tout est en ordre. Y compris le verre de blanc du Château des Antonins (5€), très estimable Entre-deux-Mers 2023, soutenu par l’établissement. Vendredi, bon chrétien, on fait maigre. Thon blanc snacké, jus de thon, tomate basilic, riz pilaf et piquillos (14€). Poisson d’une onctuosité hallucinante, riz cuit à merveille, rehaussé de piquillos tout sauf caliente. Simple sur le papier, magistral dans l’assiette. Retour au Château des Antonins, version rosé (5€), un sans-faute ; idoine par cette journée flirtant avec les 30°.
Champagne et des rillettes de porc noir de Bigorre
Faisant montre d’abnégation et d’une inexpugnable gourmandise, le baba au rhum (6€) et la tarte chocolat, caramel, piment (7€) sont convoqués séance tenante. Nous voyant en détresse face à ce baba brioché — loin des hérésies spongieuses, Dieu soit loué ! —, le Patron s’est montré TRÈS généreux en rhum ambré. Inestimable et bienvenu remontant avant de succomber à cette tarte délicieusement délicieuse avec mention spéciale à son biscuit.
La carte change régulièrement, « par nécessité », présentant quoi qu’il en soit : un plat chaud (viande ou poisson), une salade, un bun, une tarte. « Mais aussi panacotta, flanc, foccacia… » Et on n’a pas encore évoqué ce qui vous fait de l’œil en vitrine : les terrines (volaille, estragon, vin blanc ; cochon, ail noir ; pied de porc, foie gras). À 6€ la tranche, beau projet. Toujours plus chaud dans le plaisir, les pâtées croûtes (volaille, cochon/foie gras, cochon/kalamata), véritables déclarations d’amour.
« Nous avions envie de proposer ce qui fait le sel de la Fine Bouche. Nos condiments, nos huiles, nos vinaigres (safran, de crémone, citron noir), notre ail noir (27 jours de préparation), notre échalotte noire… » Et d’autres merveilles comme les salaisons, les fromages, les légumineuses et céréales de la Table de Solange, From Aveyron with Love. Des chips, au chaudron, elles aussi venues du 12. Du champagne ? Évidemment, Leclaire-Thiefaine. À déguster à sa guise avec des rillettes de porc noir de Bigorre.
« Ce n’est pas une simple “transposition” de notre cuisine, mais un super terrain de jeu, sans contrainte. Mieux vaut jouer la rupture pour éviter la perte. On vise depuis toujours le zéro déchet. » Confiant ? « On caresse d’autres projets comme un 17h-19h pour l’apéritif avec un grignotage de compétition que l’on peut ramener à la maison. » Le choix du blase ne doit rien au hasard.
Marc A. Bertin
Informations pratiques
Bouche Bée
18, rue du Hâ, 33000 Bordeaux
Du lundi au vendredi, 10h-19h, déjeuner, 12h-14h30.
Réservations 05 57 83 12 07.
La Fine Bouche
30, rue du Hâ, 33000 Bordeaux.
Du mardi au vendredi : 12h-13h30.
Du mardi au samedi : 19h30-21h.
Réservations : 05 56 38 75 23.
1 commentaire
Tout est délicieux, chaque fois que je viens à Bordeaux je me fais le plaisir de déjeuner à la Fine Bouche. C’est un vrai moment de bonheur. Merci.