La Zoologie, le restaurant du palace étoilé à Bordeaux qui vise très haut
La Zoologie, le restaurant du palace étoilé, sis à proximité de la gare Saint-Jean, à Bordeaux, opère sa mue sous la houlette du chef Gilles Demaure
La Zoologie, le restaurant du palace étoilé, sis à proximité de la gare Saint-Jean, à Bordeaux, opère sa mue sous la houlette du chef Gilles Demaure. Et peut viser très haut.
De l’établissement, quatre étoiles, on ne connaissait que le bar à cocktails et Banksia, table/épicerie confidentielle de très bonne tenue. Soyons toutefois honnêtes, les louanges du spa sont souvent parvenues à nos oreilles.
Ouverte en pleine pandémie, sur le site du feu Institut de Sciences Naturelles de Bordeaux, près de Santé Navale, elle aussi passée par pertes et profits, l’adresse a dû faire le dos rond avant d’exploiter totalement ses capacités. Sans oublier les travaux pharaoniques du cours de la Marne et la sinistre réputation du quartier…
Une proposition de déjeuner à 29 euros
Le restaurant, lui, semble encore souffrir de l’encombrante étiquette « restaurant d’étoilé », or, l’ambition à l’œuvre a toujours été de séduire la clientèle la plus diverse possible. Avec une proposition de déjeuner (entrée/plat/dessert) à 29 euros et deux pour dîner — 46 euros (entrée/plat/dessert) et 89 euros pour la formule dégustation —, on est loin de certaines prétentions « bistronomiques » stratosphériques.
Surtout, depuis l’automne, La Zoologie a recruté Gilles Demaure, chef aux copieux états de service, du groupe Barrière à L’Atelier du Goût (Bandol) en passant par Quiberon. Le Breton quinquagénaire, qui a posé ses bagages à Langon, l’affirme tout de go : il veut « amener le client vers une réflexion ». En résumé, se taper la cloche, c’est bien, réfléchir à une démarche plus générale, c’est mieux. Et, si possible, faire (re)venir la clientèle.
Circuit court, saisonnalité du produit et producteurs locaux
Amoureux des produits de la mer — l’oiseau est natif de Saint-Gravé dans le Morbihan —, sensible au végétal, il n’a pourtant que ramené le sarrasin à sa carte. Amateur d’aillet et de saint-émilion, il confesse un péché pour le grenier médocain « avec salade de lentilles, vinaigre et échalotes ». Engagé dans le circuit court, la saisonnalité du produit et les producteurs locaux (ferme de Tartifume, caviar Sturia, porc du Pays basque du Domaine Abotia), son arrivée témoigne d’un dépassement de l’offre précédemment proposée.
Tout commence avec un ceviche de Saint-Jacques, caviar, combava (merveille d’agrume au goût de citronnelle) et ponzu (jus d’agrumes acides). Une incomparable fraîcheur, une exquise consistance, rehaussés de notes acides. Un sans-faute. Puis, le magret de canard rôti, chou pakchoï, purée de butternut à l’orange, carottes aux quatre épices et pickles d’oignon rouge. Perfection des jus, maîtrise des cuissons, équilibre de chaque ingrédient. Du croquant, du fondant, des arômes, des textures. Une leçon d’harmonie dans une ravissante vaisselle.
Orgasmique dans le palais
Le dessert, lui, nous a laissés babas. Butternut caramélisé, écorces d’orange confites, glace au yogourt, pain de Gênes (moelleux biscuit à base de poudre d’amandes d’origine transalpine). Hétéroclite sur le papier. Orgasmique dans le palais. Et un point de vue totalement inédit sur la courge cacahuète.
Côté vin, passé le chablis d’apéritif, Clos des Lunes, Lune d’Argent 2022, merveille de blanc sec, amoureusement élevé à Sauternes, et Château Naudin Larchey 2019, élégant pessac-léognan long en bouche. Un digestif peut-être ? Va pour un vermouth italien. Le café, c’est surfait.
Marc A. Bertin
Informations pratiques
La Zoologie
151, cours de la Marne, 33800 Bordeaux
Du lundi au dimanche, 12h-14h et 19h-22h, sauf le dimanche, 12h-14h
Réservations : 05 33 06 99 17
