Kaldera, Feu sacré dans le Pays Basque
Ouverte au printemps 2024, Kaldera, discrète table biarrote mérite non seulement le détour mais plus encore des éloges.
Ouverte au printemps 2024, Kaldera, discrète table biarrote mérite non seulement le détour mais plus encore des éloges.
Biarritz. Saint-Charles, le quartier « à la mode » selon nos contacts sûrs. Daranatz à gauche, Aux Délices Saint-Charles à droite. Pas de doute, on chauffe. Sans mauvais jeu de mot. Kaldara signifie le chaudron, voire « la chambre magmatique ». Jadis, l’adresse abritait le Bistrot Aroma et le premier Atelier d’Alexandre Bousquet.
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Dorénavant, voici le terrain de jeu de Guillaume Goyeneche et Camille Hausseguy. Un couple qui a déjà bien roulé sa bosse entre Cap-Ferret et Pays basque et veille amoureusement sur cette trentaine de couverts, dans un écrin chaleureux à l’image de ces banquettes en velours rouille. La salle est lumineuse offrant au regard un point de vue sur la quiétude d’un samedi ensoleillé.
Des poissons dans tous leurs états
Ne sachant comment se rafraîchir, Camille a trouvé la réponse : Hürrüp, Domaine Etxondoa 2022 (40€), un irouléguy blanc (gros et petit manseng, lauzet et camaralet), œuvre d’Olivier Pouchoulou. Cette merveilleuse révélation, délice de soleil et de miel avec une fine pointe d’acidité, tire son nom du « cul sec » souletin et brille d’un admirable équilibre.
Le gosier remis à neuf, osons les mises en bouche : mulet noir à la flamme dans un bouillon relevé à l’umeboshi (13€). Aussi fondant qu’une ventrèche de thon, saisi à la perfection, avec ce qu’il faut de mâche. Divin. Puis des Saint-Jacques, à peine snackées, servies avec une mayonnaise légèrement épicée, de succulents pickles d’algues, des chips et un beurre fumé de barbillons (16€). Enfin, dernier atout de cette trinité : tacos de gambas, dans une coque rappelant les chips de crevettes, avec une crème au piment (12€). Honnêtement, on aurait pu s’en tenir là et se signer à genoux.
Parce qu’ici le poisson est à la fête, choix s’avère cornélien : cabillaud sur pommes paille (un sommet d’onctuosité), shiso, huile de persil, algues acidulées et lait de poutargue (24€) ou turbot rôti, pickles de shiso, tagliatelles de panais et écume de koji (26€) ? Deux modèles de maîtrise et de simplicité. Soulignons au passage, jusqu’à traverser la page avec la pointe du stylo, le soin extrême apporté aux jus, aux écumes et aux nages.
Retour du prince bafoué de la pâtisserie
Impossible de se quitter sans dessert et militons sans répit pour le retour de ce prince bafoué de la pâtisserie française : le soufflé. Présentement, en version Grand-Marnier® (11€), voluptueux, peu sucré, ni riche, ni gras, parfait pour les idéaux healthy. Oui, Biarritz vaut bien un soufflé, accompagné de surcroît d’un verre de Mokofin, splendide vin de pomme (7%) de Domaine Bordatto à Jaxu. Des pommes autochtones, poussant sur schiste, et nous offrant ce trésor pétillant et moelleux qui n’a rien à voir avec le cidre. Nouvelle démonstration des goûts affirmés de cette carte des vins courte mais musardant dans tous les cépages hexagonaux avec quelques incursions espagnoles et italiennes.
Alors que l’on s’apprêtait à s’en serrer cinq, Camille déposait LA mignardise : un carré, façon gelée, whisky/amaretto. Hérétique sur le papier. Affolant pour les papilles. Le bonbon à offrir à tous les enfants du monde. Kaldera, on est fait pour s’entendre.
Marc A. Bertin
Informations pratiques
KALDERA
Du mercredi au dimanche, midi et soir, fermeture lundi et mardi,
Réservations au 05 59 41 32 62,
18, rue de la Bergerie, Biarritz (64).
