Juliette Henry, ou l’oenologie au service de la patisserie
Vielle antienne : « La pâtisserie, c’est pour le gens qui ne savent pas cuisiner. » Juliette Henry n’a pas 30 ans et se moque bien de ces ratiocinations.
On connaît l’antienne vieille comme mes bas : « La pâtisserie, c’est pour le gens qui ne savent pas cuisiner. » Comme s’il fallait établir une hiérarchie dans la gastronomie. À ce compte-là, qu’est le maître saucier ? Un fantassin de la béarnaise ? Bref.
Patissière et œnologue à l’heure des réseaux
Juliette Henry n’a pas 30 ans et se moque bien de ces ratiocinations. Diplômée du Bachelor Arts culinaires et Entrepreneuriat, spécialité pâtisserie, de l’école Ferrandi en 2019, la Bordelaise est allée se tanner le cuir au Palace Le Royal Monceau, puis à l’Hôtel Matignon.
Et si cela n’était pas suffisant, cette passionnée de vin a été guide œnotourisme au Château Lagrange, troisième Grand Cru Classé du Médoc, et passé le WSET2 [Wine & Spirit Education Trust, NDLR]. Enfin, à l’image de sa génération, elle s’est naturellement emparée des réseaux sociaux ; quand elle n’anime pas son podcast ou sa chaîne YouTube™.
Des desserts au sein du verre
Aujourd’hui, ce parcours trouve sa forme la plus accomplie avec Des desserts au sein du verre, traversée des vignobles de France en 50 accords vins et recettes gourmandes, ouvrage mariant ses passions. Exercice plus périlleux qu’il n’y paraît car l’art des « accords mets et vins » expédie trop souvent le temps du dessert. En résumé, avec votre forêt-noire, l’alternative sera : effervescent ou liquoreux ? Ben, non, mon con. Je vais prendre un Picon bière…
Partie à la découverte des vignobles hexagonaux (jusqu’en Corse), des vignerons et des vigneronnes, Juliette Henry a en tiré une espèce de carnet d’inspirations pour réinterpréter force classiques — tartes aux fruits, crème brûlée, tarte Tatin, riz au lait, fondant, paris-brest, brioche, cakes, macarons, cannelés, mousses, pêche Melba, tropézienne — et oser quelques exotiques incursions — lemon curd, cookies, crumbles, pavlova.
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Naissance d’incroyables alliances
De ce dialogue, naissent d’incroyables alliances tel ce gâteau basque avec compotée de prunes et monbazillac ou ces cookies chocolat, fleur de sel et ratafia de champagne. Que l’on se rassure, tout est ici minutieusement indiqué (pour 4, 6 ou 8 estomacs), avec temps de préparation, ingrédients et recettes détaillées. Pour les poils dans la main, le livre se révèle fort instructif, chaque appellation étant présentée par un chapitre richement illustré, où priment rencontre et dégustation d’un breuvage.
Si la lecture provoque la fringale, l’œil chavire devant les créations sur-mesure de céramiques, sublimant ces 50 recettes — toutes signées par la Champenoise Lucie Houlmont.
Un favori ? Cruauté… Allez, pourquoi pas le tiramisu passion et citron vert avec un Dena Dela du domaine Egiategia à Ciboure ?
Marc A. Bertin
Informations Pratiques
Des desserts au sein du verre, traversée des vignobles de France en 50 accords vins et recettes gourmandes,
Préface de Gaël Clavière, chef pâtissier de l’Hôtel Matignon,
Juliette Henry,
La Maison Hachette Pratique.
