Fruit de l’association entre Vivien Durand (Le Prince Noir à Lormont) et la pâtissière Marie Le Cossec (Les taquineries de Marie), Gaùta table bordelaise ultra-gourmande rehausse l’offre du genre aux Capucins.
Dingue de penser que les alentours du ventre de Bordeaux ne débordent pas d’adresses à se mettre à genoux. Et, quitte à jouer du paradoxe, c’est en pleine crise sanitaire que le chef à la barbichette et sa jeune homologue, passée maîtresse dans l’art de revisiter les douceurs millésimées, ont relevé le pari avec une formule sociedad comme de l’autre côté de la Bidassoa.
Soit un club gastronomique privé auquel adhèrent des «membres ». Ce statut a d’ailleurs favorisé le financement du projet qui, a priori, n’enthousiasmait guère les établissements bancaires… Depuis, la presse est unanime pour adouber Gaùta, table bordelaise ultra-gourmande. Le bouche à oreille au taquet.
Gaùta vaut bien une messe
Nonobstant la quarantaine de couverts et une déco dans l’air du temps (plaques émaillées, comptoir en faïence Métro, cuisine ouverte, bouquets, suspensions fleuries, pierre de taille, parquet, jukebox), d’aucuns reconnaîtront l’ancienne Casa Pino, halte portugaise de bonne tenue.
Alors, Gaùta vaut-il une messe? Franchement, oui. Rien d’usurpé. La complète du midi (29 €) remplit largement le cahier des charges car même avant la première bouchée, c’est un festival d’amuse-bouche : pickles d’oignons rouges, beurre de baratte, focaccia aussi généreuse que moelleuse et un pain de campagne qui n’est pas venu planter des chicons.
Et si cela n’était pas suffisant, échauffement des papilles avec un gaspacho courgettes et verveine d’une parfaite fraîcheur avec une finale stupéfiante de citronnelle.
Au vu de la carte, le plus dur sera de choisir
Regard perdu entre le mur des tentations (os à moelle, salade de museau, pieds paquets, œufs mimosa, épaule d’agneau, ventrèche de thon, tropézienne, flan pâtissier) et la carte du jour, il a fallu opérer des choix. Banco pour les suggestions : bulots au piment, pavé d’espadon et vierge de légumes, crumble mirabelle, figue et mascarpone.
Vendredi, jour du poisson, cette décision s’est révélée parfaite. Rarement savouré bulots aussi bien cuits, à peine relevés, flanqués d’un aïoli ad hoc. Le Xiphias gladius, lui, a reçu les honneurs dus à son rang, sa chair saisie subtilement, accompagné de röstis de bananes plantains cuits à la plancha, purée de fenouil renversante, piments basques cuits à la graisse de bœuf, sans oublier un aréopage de courgettes grillées et croquantes. Crumble harmonieux.
Tranquille, la belle carte des vins déroule 150 références. On a préféré du houblon. Selon l’un des commensaux, « le sommelier est un peu trop zélé». Un détail.
Marc A. Bertin
Informations pratiques
Gaùta
40, rue Traversanne 33000 Bordeaux
Du lundi au mercredi, 12h-14h. Du jeudi au vendredi, 12h-14h et 20h-21h30. Fermeture samedi et dimanche. Réservations (impératives) : 05 56 64 31 02