Dialogues à Biarritz, prodiges en cuisine

Arrivé de la capitale des Gaules, le trio Adrien Zedda, Thomas Bouanich et Margaux Boisson, jadis à l’œuvre avec Culina Hortus, éblouit Biarritz avec Dialogues, restaurant brillant par son audace végétale et iodée de très haute volée.

Au 11, rue du Helder, Anthony Orjollet donnait la mesure avec Epoq. Depuis, il cultive son jardin dans l’intérieur. La nature ayant horreur du vide, voici Dialogues. Soit le chef Adrien Zedda, le sommelier Thomas Bouanich et la cheffe pâtissière Margaux Boisson. Leur association avait propulsé Culina Hortus meilleur restaurant végétarien du monde en 2020 selon We’re Smart. Plus deux toques au Gault&Millau.

Bonjour Biarritz

Exit Lyon. Bonjour Biarritz. D’emblée, le cadre a sacrément changé. Fini la braise. Luminosité retrouvée, sobre mobilier sur mesure signé Brotherwood, sublime vaisselle d’Hortense Montarnal, imposante fresque murale de Materia&Ziat, comptoir en marbre, rétro-éclairé, mais toujours une cuisine ouverte. Le décor épuré ravit, précédant le vertige à venir.

La réputation du chef, virtuose du végétal, incite au faste. Donc menu dégustation « Les jardins marins » (7 récoltes, 97€, accord 5 verres possible 50€) car oui aux légumes, mais au bord de l’océan… comment dire ?

L’eau de bienvenue, herbacée et désaltérante, remet le palais en place avant la profusion des mises en bouche : focaccia maison, pain délicieux (Les Chemins du Pain), beurre fermier de Jessica Delmas (Ferme Irrika, à Lohitzun), monté, assaisonné ail des ours et baies roses, huile d’olive citronnée d’Alexis Muñoz.

Tant de subtilité et d’équilibre

Showtime ! Voilà une pomme de terre façon gratin dauphinois, sarasson (spécialité stéphanoise fromage frais et ciboulette), boutargue. Folle alliance. Papilles en émoi. Asperges vertes, gravlax de maigre (criée de Saint-Jean-de-Luz), yuzu, mayonnaise. Fumé du poisson, espuma de l’agrume, croquante asparagus. Déstabilisant, fascinant et incroyablement rafraîchissant.

L’endive, laquée, puis braisée, à la noce avec compotée d’oignons, coques, jus réduit, hollandaise twistée d’une pointe de vesce. Tant de subtilité et d’équilibre. On reste coi. Butternut façon gyoza/chips/julienne, caviar Osciètre, sauce au beurre, bergamote confite. Le produit sublimé. Fin du débat.

Faux plat signature mais péché mignon du chef, le céleri, cuisson basse température (12 heures), gnocchi, émulsion liqueur de café/ail des ours, servi avec une brioche infusée au cumin. Une déclaration d’amour. Ni plus, ni moins.

Une maîtrise loin de toute démonstration

Prêt pour le pré-dessert ? Blanc-manger, sorbet criste marine, tuile au miel, pickles de céleri, nage aneth et criste, et son infusion de cônes de pins macérés avec de l’armoise. Une pique d’acidité, un vent alpin avant que n’arrive une relecture de la quenelle au cœur fondant à la vanille, nappée d’une opaline (au chalumeau minute), crème anglaise, glace aux amandes torréfiées comme si l’on dégustait le meilleur turrón du monde.

On ne saurait se quitter de la sorte. Trio de mignardises : bluffant churro à base de tapioca, fondantes madeleines au citron, suaves truffes au cacao et une infusion à la sauge de montagne.

Ce récital d’une maîtrise loin de toute démonstration, mais fruit d’un labeur et d’un soin de chaque instant, qui ne saurait éclipser l’insensée créativité, était accompagné d’un remarquable La Croix Picot 2024, Domaine de la Bergerie, AOP Savennières. Côté quilles, plus de 1 000 références sous les pieds ; les caves du Vatican font pâle figure en comparaison. Service à la hauteur des ambitions. Grandiose.

Marc Bertin

Informations pratiques

DIALOGUES
La Table du chef (Adrien Zedda), du mardi au samedi soir.
La cave à manger (& à boire), du mardi au samedi soir, dès 18h.
11, rue du Helder, 64200 Biarritz.
Réservations 05 59 12 97