Bar Mada à Biarritz, chapeau bas

Le bar mada est aussi modeste qu’inspiré. Cette cantine du soir, éclose à Saint-Charles, prouve une fois encore la stupéfiante effervescence gastronomique de Biarritz.

Orphelin de feu Carøe — la cantine superlative qui donnait le LA aux Halles —, quelle joie de retrouver Matthieu Cambreling et Dario Ruffa, le premier aux flacons, le second au piano ! Exit la rue Gambetta, les voici à Saint-Charles, le « village dans la ville », à deux pas du formidable Kaldera. Avec une irréprochable ligne de conduite : « Faire à manger pour les locaux à l’année plutôt qu’en vertu de la fréquentation touristique. »

Belle sobriété

Avec sa terrasse couverte, son comptoir de poche et ses 14 couverts, Bar Mada — premières lettres des prénoms du tandem à l’œuvre — dégage un indéniable goût d’izakaya. Ouverte en décembre 2025, cette miniature ne roule pas des mécaniques, optant pour une démarche d’une belle sobriété tant à la carte — 6 plats, 3 desserts — que dans le mobilier (ravissantes banquettes orange conçues par l’Atelier Barry, murs verts). En contrepoint, un disque de Diego Maradona et une sélection hip hop impeccable. Et nullement assourdissante.

Chou-fleur, algues nori, sauce tonnato (12€). Du croquant à cœur, cuit vapeur puis rôti, tonnato parfaite, peps des algues, le tout souligné par Le Chemin, cuvée La Tangerine, AOC Languedoc (moitié grenache, moitié syrah), perlant ce qu’il faut.

Asperges blanches, guanciale, ail des ours (14€). Asparagus version croc croc sous la dent ouvrant de nouvelles perspectives avec cette salaison italienne façon bacon et suffisamment d’ail des ours pour relever l’ensemble. Avec la salinité du Tangerine 2022, blanc (chardonnay et vermentino) de La Cave Apicole, Vin de France, régal assuré ; frais, intense, notes d’agrumes.

Quelle farandole, quelle maîtrise

Maquereau grillé, fèves et petits pois (13€). Cuisson fantastique, légumes pour la mâche, émulsion à base de pâte d’umeboshi (prunes salées japonaises), feuilles de shiso. Quelle farandole, quelle maîtrise.

Thon rouge de ligne zuke, jaune d’œuf confit (20€). Le snack impeccable, la goutte ad hoc de ponzu, le radis en fines tranches, les feuilles de shiso, le coco confit, du fondant (merci la marinade sauce soja, saké, mirin), de la gourmandise. Insensé. Le Gg de Jean-Louis Tribouley, blanc (50% maccabeu, 50% grenache gris), vin de France n’a pas fait long feu face à cette pêche.

Yakitori de cochon kintoa, boudin noir (18€). Le porc, grillé à la braise, puis travaillé façon effiloché, la sauce au boudin, riche et relevée comme il le faut. Enchantement total. En osmose, qui plus est, avec le Rouge ! 2021 du Château Terre Forte (grenache, mourvedre et syrah), AOP Côtes du Rhône.

Crémeux chocolat noir, glace verveine (9€). A-po-thé-ose. Un crémeux, un vrai. Une glace infusée à se damner. Impossible d’imaginer une autre forme de conclusion. À Bar Mada, TOUJOURS tu reviendras.

Marc A. Bertin

Informations pratiques

Bar Mada,
Place Saint-Charles—1, rue du Lycée, Biarritz
Réservations 07 83 14 91 05.
Du jeudi au lundi, 19h30-21h30.
Fermeture mardi et mercredi.