Rémi Boireau, le chef qui veut « rendre les gens heureux »
Après avoir intégré une brigade par hasard, Rémi Boireau a grimpé les échelons à vitesse grand V jusqu'à ouvrir son restaurant la table de La Cheze à Bordeaux.
Après avoir intégré une brigade par hasard en Australie, Rémi Boireau a grimpé les échelons à vitesse grand V. De l’école Ferrandi jusqu’à son restaurant où il manage une équipe de 6 personnes, ses mots d’ordre sont restés les mêmes : travail, légèreté et simplicité.
Tombé dans la marmite familiale de la cuisine quand il était petit, Rémi Boireau n’avait pas pour autant envisagé d’en faire son métier. C’est un exil de quelques mois en Australie qui mettra le futur chef face à sa réalité.
Au cours d’une expérience dans un restaurant de Sydney, contrainte par son permis de séjour, le jeune Rémi découvre tout ce qu’il touche : la plonge, puis le rôle de « garde-manger », chargé de la préparation des amuse-bouche, des huîtres, des entrées… « Je suis tombé amoureux », explique-t-il aujourd’hui depuis son restaurant de Floirac (33), la Table de la Chèze.
Dans la salle de cuisine australienne, il retrouve les ambiances de rugby. « Un esprit d’équipe et de combativité : un pour tous, tous pour un. » À son retour en France, il décide de se former en bonne et due forme.
Révélations avec les premiers stages
Durant un CAP de cuisinier à l’ICFA de Bordeaux Lac (condensé de deux à un an pour les bacheliers), ses premiers stages s’avèrent être des révélations : Dubern à Bordeaux où il fréquente notamment un pâtissier étoilé, ou encore un établissement français à Londres sous la direction du chef étoilé Pascal Aussignac.
« L’Angleterre, c’est un rythme très soutenu, on ne compte pas ses heures. C’est du chacun pour soi ! » Le CAP en poche, Rémi intègre l’école Ferrandi du Campus du Lac (Bordeaux), spécialité chef de cuisine et management, afin de bénéficier d’une vision à 360° du métier de restaurateur.
Durant 3 ans, il va y alterner cours pratiques et stages en entreprise. Un accélérateur vers la vie professionnelle. En classe, la promotion a accès à des produits de qualité. Et de grands noms de la restauration se succèdent : meilleurs ouvriers de France, sommeliers… Un cuisinier d’exception le marque notamment, Éric Robert. « Dix minutes avec lui pouvaient valoir des semaines dans des restaurants. Nous, étudiants, voulions lui ressembler. »
- A lire aussi : Artisanat d’art : des matières premières porteuses d’avenir
Des rencontres d’exception
Le réseau Ferrandi lui ouvre les portes de nouveaux grands restaurants pour des stages riches et XXL (un fois trois mois et deux fois six mois). Il participe ainsi à l’ouverture du Quatrième Mur, premier restaurant de Philippe Etchebest à Bordeaux. « Participer à une ouverture, c’était parfait. Cela donnait un aperçu de la gestion entrepreneuriale que cela implique. » Puis une nouvelle expérience chez Roellinger à Cancale lui permet de maîtriser le poisson et les fruits de mer, tout en découvrant la relation proche à entretenir avec les fournisseurs. D’autres anciens de Ferrandi devenus chefs d’entreprise jalonnent son parcours de formation.
Après son bachelor à Ferrandi et un an de césure pour reprendre son souffle, l’ancien rugbyman reprend contact avec les cuisines. Dans la 7 m² du restaurant bordelais Pastel, partagé avec deux autres collègues, le plaisir de la table revient. « Du simple, du bon, dans la texture, l’assaisonnement et la cuisson. » Son véritable envol se produira dans l’institution de Bègles (33), le Chiopot, où, à la suite de l’épisode Covid, le jeune chef récupérera ses premiers galons, modifiant la carte et trouvant de premiers retours positifs sur sa cuisine.
Un lieu pour se lancer
C’est à Floirac, sur les hauteurs de la rive droite bordelaise, que Rémi montera son vrai premier projet, trouvant même un équilibre entre vie professionnelle et personnelle. En s’adossant à un hôtel 3 étoiles et son parc de 2 hectares, le Château La Chèze, le chef y a développé librement sa proposition culinaire, recueillant des avis pleins de louanges de sa clientèle.
Son équipe se compose d’un second, deux chefs de partie, deux apprentis ou stagiaires et un plongeur. L’équipe en salle rassemble un directeur de salle qui manage un maître d’hôtel et deux chefs de rang. Fermé le week-end, son établissement propose dix services tout au long de la semaine. Un rythme conforme aux attentes de tous. « Tout le monde s’y retrouve. L’équipe est à 300%, consciente du confort dont on dispose. »
Pour le travail, Ferrandi joue toujours son rôle de réseau. La promotion de Rémi continue d’échanger de bons conseils à distance. Pour le bonheur des clients. « La clientèle vient ici pour déconnecter. C’est à nous de la rendre heureuse. L’important est d’aimer le travail, se faire plaisir. Il y a pire que de préparer des repas aux gens. Mon leitmotiv à mes équipes est simple : simplicité et légèreté. »
Junkpage
Article issu de notre supplément Guide des Formations 2024 à retrouver en version PDF
