Le Bouscat, son hippodrome, son parc de l’Ermitage, son église paroissiale Sainte-Clotilde, son parc de la Chêneraie, son Castel d’Andorte, ses échoppes bordelaises, sa quiétude RPR canal historique, et ses tables à découvrir comme Ùma…
Espace atypique, combinant terrasse spacieuse, bercée par les jeux d’eau, salle, et mezzanine conçue à la manière d’un salon de thé, ÙMA est le fruit d’un désir de reconversion et d’une sacrée opiniâtreté. Olivia, la patronne, a longtemps mené carrière, à Paris, dans l’expertise des objets d’art, avant de tout quitter, passer son CAP, élaborer son projet et ronger son frein durant la pandémie. L’histoire finit bien : le caboulot souffle sa première bougie le 10 octobre.
« Il y a peut-être un atavisme familial, mon grand-père tenait un rade à Rochefort, j’adorais l’odeur du café et du tabac froid. » ÙMA joue plus volontiers dans le registre familial (avec une vraie vie avant et après le service du midi) que la nostalgie des volutes de Boyard et des œufs durs écalés sur le zinc.
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« La dernière impression d’un repas est fondamentale »
Avec sa petite équipe (peut-on parler de brigade à quatre ?), Olivia a pensé le lieu comme chez elle, « salle d’hiver, cuisine ouverte et restauration traditionnelle ». En outre, elle habite à côté. Mais ne vient pas en pantoufles. Le cadre est sobre. La fantaisie se niche dans les détails comme ce logo représentant un félin au pelage tacheté de cœurs.
Atout majeur, son jeune chef, ancien ingénieur biochimiste, spécialisé dans la fermentation, qui a eu la révélation des fourneaux après un voyage en Amérique du Sud. CAP en poche, en alternance chez Christian Constant à Toulouse, il baguenaude à Paris puis chez les Kiwis. Depuis février, cet amateur de poisson et de desserts, –« la dernière impression d’un repas est fondamentale » –, conçoit sa carte hebdomadaire en accord avec les arrivages et les saisons. Et le jeudi, tout est permis, de 18h à 22h, c’est l’apéritif sophistiqué avec tapas qui tabassent.
Merlu de la criée de Saint-Jean-de-Luz divinement cuit
Justement, quid de l’assiette ? Fin de semaine version fringale, soit entrée, plat, dessert (24€ avec supplément 2€ pour le poisson). Faute de gaspacho, parti se dorer la pilule en Andalousie, tapenade (olives Kalamata et dattes) sur ciabatta maison — le chef travaille un pain différent chaque semaine — aussi croquante que moelleuse.
Rien à dire, la datte adoucit l’amertume, évitant l’irrépressible pépie. Voilà un substitut idéal aux pâtes à tartiner. Vendredi, on fait maigre et sa fête au merlu de la criée de Saint-Jean-de-Luz, divinement cuit, avec sa généreuse purée de patates douces parsemée de graines de sésame noir, son renversant fenouil confit, et un fumet de poisson exquis au possible.
Le flan pâtissier à la vanille, appareil hyper-gourmand
En conclusion, un classique trop souvent défiguré, le flan pâtissier à la vanille. Appareil hyper-gourmand, incroyablement crémeux, pâte feuilletée d’une rare finesse. Penser à inviter Alexis Le Rossignol pour une dégustation. Simple, efficace, dénué de superflu, on sort ravi et repu.
Dans le gosier, un viognier 2023 Domaine de Thulon, surprenant de notes d’abricot. L’établissement n’ayant pas de Licence IV, la carte des vins est courte, mais de belle facture avec quelques références italiennes.
Sinon, ce blase ? « Union des Mangeurs Amoureux est un clin d’œil à l’Union des Artistes Modernes, UAM, fondée en 1929 par Jean Prouvé, Charlotte Perriand, Le Corbusier, Pierre Jeanneret et Robert Mallet-Stevens. » On s’refait pas.
Marc A. Bertin
Informations pratiques
ÙMA
10, esplanade Jean-Valleix, 33110 Le Bouscat
Du lundi au vendredi, 8h-18h.
Réservations 05 56 46 13 52
ÙMA fête ses 1 an, jeudi 10 octobre, 18h-21h.