Au nord de Bordeaux, le Campus du Lac propose depuis 2013 un parcours sommellerie récemment devenu un Certificat de Spécialisation Sommellerie. Une année d’alternance entre entreprises et cours, accessible dès le bac, qui arme ses étudiants afin de découvrir les métiers liés à la dégustation du vin.
La sommellerie n’est pas un univers uniquement accessible à quelques initiés. Des parcours de qualité et accessibles sont nés, comme à Bordeaux bien sûr. Le Campus du Lac propose une année dense de découverte de la filière sous la forme d’une Mention complémentaire sommellerie, accessible dès le baccalauréat.
Le fil rouge de ce parcours : 420 heures de cours durant lesquelles les étudiants sont amenés à découvrir toute la variété des vins de France (Bordeaux, Val de Loire, Vallée du Rhône…) et du monde (Portugal, Espagne, Allemagne et Italie en priorité). “Mes étudiants connaissent la carte de France sur le bout des doigts”, indique Stéphane Falluel, le formateur référent du cursus. Les approches contemporaines (moins de rouge servis, plus de blancs désaltérants, l’essor de la biodynamie…) sont également étudiées afin de coller aux envies et curiosités de la clientèle. Le vin ne se sert pas seulement, il se raconte et s’appréhende sensoriellement pour susciter l’envie.
“Créer une expérience”
Comment créer alors une carte des vins ? Comment conserver ceux-ci ? Comment choisir des eaux, des boissons chaudes, ou encore des spiritueux pour agrémenter son offre commerciale ? La législation, l’étiquetage et la gestion des stocks sont d’autres enjeux à maîtriser pour devenir un sommelier crédible. “L’idée de la sommellerie, c’est de créer une expérience, une émotion, un storytelling à destination du client”, souligne le formateur.
La particularité de cette alternance réside notamment dans son rythme. Chaque semaine, les étudiants suivent leurs cours les lundis et mardis, avant de basculer en entreprise pour la fin de semaine, afin de mettre en application leurs connaissances face à la clientèle. “Ça plaît beaucoup et cela permet de bien mesurer la réalité du terrain”, souligne Stéphane Falluel.
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En restaurants et caves
Parmi les entreprises séduites par la formation et convaincues de recruter ces aspirants sommeliers : les restaurants en majorité (de l’établissement de quartier aux étoilés), mais aussi les cavistes. Ces connaissances peuvent également aiguiller plus tard vers l’œnotourisme, un secteur en plein boom.
Les tuteurs des élèves sont toujours impliqués professionnellement dans le milieu. Ceux-ci sont issus d’entreprises choisies non seulement pour l’étendue de la cave dont ils disposent, mais surtout pour leur capacité à faire découvrir leurs vins aux apprentis et toutes leurs subtilités.
Ce Certification de Spécialisation en Sommellerie délivre des bases solides qui permettent d’envisager une entrée dans le monde professionnel, ou bien la poursuite d’études. 12 élèves au maximum sont retenus au sein de promotions condensées et soudées qui restent parfois dans leur entreprise d’apprentissage après leur cursus. Les anciens diplômés se trouvent ainsi aujourd’hui partout en France mais aussi à l’étranger.
Un atelier immersion est programmé le 27 juin pour une découverte in situ. Les recrutements peuvent s’étirer jusqu’en octobre.
Informations pratiques
Campus du Lac,
10, rue René Cassin,
Bordeaux (33)