Bistro des Vignes, perle gastronomique du Médoc

Situé dans le cadre prestigieux de l’Hôtel des Vignes et des Anges, le bistro des Vignes possède tous les atouts pour attirer les gourmets exigeants à Pauillac.

Ici, jadis, le voyageur en pèlerinage sur la « route des châteaux » poussait la porte de l’Hôtel de France et d’Angleterre, dont seuls le mobilier et l’épaisse moquette orangée évoquaient les promesses d’un pub… Pour autant, les fidèles reconnaîtront l’établissement grâce à son emblématique cabine téléphonique rouge, dont on ne garantit en rien la liaison directe avec Buckingham Palace.

Cette renaissance inespérée, on la doit à Catherine Parinaud, propriétaire de l’hôtel Bayonne Etche Ona, à Bordeaux. Femme de caractère, elle a repris ce monument en péril, désormais sous pavillon Best Western, avec un objectif simple : tutoyer l’excellence.

L’Hôtel des Vignes et des Anges au firmament des quatre étoiles

44 chambres (du standard à la suite), une terrasse côté jardin, une autre sur les quais, une piscine (chauffée à 28°C) en pierre de Bali, un sauna, une salle de fitness, des cyprès toscans, des salles de bains en ardoise et marbre, des têtes de lit en cuir, moquette Christian Lacroix dans la salle de réception.

Il serait vain de dresser la liste de ce havre de luxe médocain contemplant l’apparente quiétude de l’estuaire de la Gironde. Seule certitude, la direction s’est donné les moyens de son ambition pour accéder au firmament des quatre étoiles et séduire une clientèle aussi locale qu’internationale dont on connaît la proverbiale exigence en matière de menues attentions.

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Idéal gastronomique

Si l’objet de cette visite n’était de goûter au confort du matelas ni de faire des longueurs bien au chaud en ce lumineux mercredi de décembre, il n’en était de même au sujet de la table. Volontairement débarrassé de son T, le Bistro des Vignes vise un idéal gastronomique dans un territoire où les adresses renversantes ne sont guère légion.

Refusant le principe d’un chef à demeure, Catherine Parinaud a fait appel à Yoann Gérard-Huet, passé par le Gabriel, à Bordeaux, et dorénavant aux commandes de l’Entre Deux Verres, à Quinsac. Deux fois par semaine, il prodigue ses conseils pour une carte changeant chaque trimestre et un menu différent chaque semaine.

Tâche partagée avec le Limougeaud Simon Verger, MOF 2019 catégorie maître d’hôtel, du service et des arts de la table, directeur du Skiff Club (deux étoiles au guide Michelin) et directeur de la restauration à l’hôtel Ha(a)ïtza, à Pyla-sur-Mer. Le genre de références pas venues pour trier des lentilles…

Un restaurant de 60 couverts

À l’image de son offre hôtelière, le restaurant et ses 60 couverts affichent élégance et sobriété : tables en marbre, chaises moelleuses en velours bleu roi, pas de nappes, couverts Starck, verres Riedel (modèle dégustation Cognac subtilement détourné en verre à eau), vaisselle sur mesure en grès (« pour mettre en scène les mets ») et service en porcelaine de Limoges. L’œil est déjà sous le charme.

Mise en bouche du déjeuner, un tataki de saumon (fumé maison), mousseline d’édamamé au yuzu, mangue et radis tsukémono. Comment dire sans trahir ? Fondant divin du poisson, harmonie de l’agrume et du fruit, délicatesse de la mousseline. Une réussite. En entrée, crème de champignons, tortillas et chips de chorizo.

Enfin une crème crémeuse, et non une chose trop aqueuse, avec un subtil goût de sous-bois, des chips croustillantes au possible et des croûtons de pain d’épice conférant une étonnante note sucrée. Ce n’était pas jour de poisson, mais le dos de cabillaud et fondue de poireaux à la vanille ne mentait pas sur son intitulé. Une cuisson impeccable du poisson respectant le plaisir du palais et une fondue comme rarement savourée, dénuée d’amertume, rehaussée sans excès par cette pointe de vanille qui nous sauve des massacres au beurre et autres surplus d’échalotes.

Enfin, le finger 3 chocolats, pépites & tuiles cacao, glace café réussissait l’exploit de respecter chaque saveur, chaque nuance (ça croque, ça fond, ça enchante) sans écœurement.

Apparente simplicité et raffinement

Franchement, 26€ pour la complète (21€ entrée + plat ou plat + dessert ; 17€ le plat du jour), chapeau bas ! L’apparente simplicité n’est pas l’ennemie du raffinement, leçon que force adresses devraient retenir.

Le choix du breuvage, confié aux bons soins de Xavier Lacombe, commensal du jour mais surtout référent en la matière, s’est porté sur le Château Fonréaud Le Cygne 2021 (45€), merveilleux blanc sec bordelais élaboré à Listrac-Médoc dont le nez d’une infinie délicatesse le dispute à sa belle longueur en bouche. Un digestif peut-être ? Armagnac Dartigalongue 1989, nez floral, délicieux, sans puissance excessive, équilibre de chaque instant. Conclusion idoine.

La carte des vins honore les flacons locaux (du Château Saint-Aubin à 29€ au Château Latour à 1 300€) et propose une sélection de champagne ad hoc. Celle des cocktails joue certes le registre « classique », mais annonce 5 créations signatures. Enfin, pour les clients de l’hôtel, room service 7j/7 (en bocaux) servi soit en chambre soit au restaurant.

« J’ai envie de faire de Pauillac une destination », confie Catherine Parinaud. Honnêtement, toutes les conditions sont ici réunies. Preuve en est, en sortant de table, la Maison Baroc est ouverte pour vous ravitailler…

Marc A. Bertin

Informations pratiques

Bistro des Vignes, 4, quai Albert-Pichon, 33250 Pauillac.
Du lundi au vendredi, midi et soir.
Réservations 05 56 59 01 20