Ouvert en septembre 2022, le restaurant Tlali fusionne sans grossièreté ni cliché Mexique et France. Son chef, Kristian de Anda, serait-il le secret le mieux gardé de Bordeaux ?
L’un des vrais plaisirs de ce métier, c’est d’écouter avec attention les recommandations de ses collègues, alors, merci Martine. Fin du préambule.
Ici, au cœur du quartier Saint-Pierre, où les pires bouclards côtoient les adresses remarquables, longtemps les fines gueules apprenaient le meilleur de l’Italie dans l’assiette de La Toscane du regretté Roberto Camaioli, puis, plus tard, ce fut Chez Dan, qui ramenait la quintessence de Hong Kong au pays de Montaigne et Dugarry.
L’heure mexicaine à Tlali
Désormais, dans ce mouchoir de poche aussi intime qu’un boudoir, c’est l’heure mexicaine. Enfin, pas tout à fait, car Kristian de Anda — passé par l’hôtel Ferrero de Paco Morales, à Valence, puis chez Biondi ou encore au restaurant La Gare, à Paris — avoue comme ambition de servir « des préparations 100 % hispaniques avec le raffinement de la haute gastronomie française ».
Et le chef s’en donne les moyens en faisant venir le maximum de produits de son pays natal, notamment les épices tel le tajín, poudre de piment et de citron, qui se loge à merveille presque partout.
À la carte de Tlali [« renouveau » en langue du peuple maya, NDLA], nul guacamole, nulle fajita, nul burrito, nul tamal… mais du ceviche, des frijoles refritos, de l’avocat, du jalapeño, beaucoup d’élégance et une virtuosité à sublimer le produit brut.
Belle balance entre textures et saveurs avec du « sentiment »
Ce jour-là, le menu découverte (19 à 22€, le midi, en semaine) affichait taco de langoustine borracho, encornets al ajillo, déclinaison de fraises. Soit un taco chaud, moelleux, nappé d’une purée de haricots noirs, servant d’écrin à une langoustine à peine relevée avec julienne de légumes.
Verdict ? La fraîcheur du crustacé rehaussée, un début remarquable. Place aux encornets, saisis à point, avec forestière de champignons, mousse d’avocat, arroz Bomba (?) et du piment. Belle balance entre textures et saveurs, avec du « sentiment » comme disait ma grand-mère. Enfin, un festival de fraises (sorbet, coulis, morceaux) taquiné par quelques miettes de biscuit. La simplicité au service du fruit. Que demander de plus ?
Une copieuse place dévolue aux vins de Bordeaux
Un Chaac Mool (tequila Patrón silver, cointreau, sirop d’hibiscus, citron vert, tajín, 12€) en guise d’apéritif, sucré mais sans être écœurant avec une pointe d’amertume, suivi d’un verre de Clandestino Blanco, 2020, de la Valle de Guadalupe en Baja California (9€). Cet assemblage de chenin blanc, chardonnay et sauvignon blanc offre une singulière minéralité, un nez fort vif et un goût de reviens-y passé la première gorgée. À noter, une copieuse place dévolue aux vins de Bordeaux.
La gamme des menus dégustation (44 à 85€) se décline en Seducción, Preludio et Conquista où le supplément Accords Mets et Vins joue la pax Romana avec autant de verres français que mexicains. Beau menu signature (44€) également disponible.
Modeste (trop ?), Kristian de Anda confesse « des petites recettes revisitées comme la sauce accompagnant les chipirons ; un classique de la cuisine des fruits de mer sur la côte Pacifique ». En toute franchise, Jefe avec un J majuscule.
Marc A. Bertin
Informations pratiques
Tlali
6, rue du Cancéra, 33000 Bordeaux.
Du mardi au jeudi, 12h-14h30, 19h-23h.
Vendredi : 12h-14h30, 19h-00h.
Samedi : 19h-00h.
Dimanche et lundi : fermé.